Rekayasa Pembuatan Kecap Ikan

sumber

Kali ini, kita akan membahas mengenai proses pembuatan kecap Ikan ! sekarang ini, pembuatan kecap ikan masih dilakukan secara tradisional dan membutuhkan waktu yang cukup lama hingga 6-12 bulan. Lalu bagaimana untuk mempercepat proses ferementasi tersebut ? berikut pemaparannya mengenai rekayasa pembuatan kecap ikan !

Agar pembuatan kecap ikan semakin cepat, dalam proses fermentasi dibutuhkan pelibatan protease, yaitu enzim proteolitik yang berasal dari daging ikan dan mikroba fermentasi yang tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, protease akan menghidrolisis protein. Makin banyak jenis dan jumlah enzim yang terlibat, maka proses fermentasi menjadi lebih cepat selesai.

Pada ikan yang masih segar, populasi bakteri pembusuk, patogen dan fermentasi berada dalam keadaan setimbang. Dengan pengendalian kondisi lingkungan, hanya bakteri fermentasi yang dapat hidup sedangkan bakteri lainnya terhambat. Salah satu pengendalian kondisi lingkungan adalah dengan penambahan garam.

Penambahan garam akan menyebabkan perubahan lingkungan, sehingga semua bakteri akan beradaptasi. Bakteri yang tidak mampu beradaptasi akan terhambat atau mati, sedangkan yang mampu beradaptasi akan tumbuh dan berkembangbiak. Meskipun mampu bertahan hidup dan berkembangbiak, bakteri fermentasi memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama dalam lingkungan berkadar garam tinggi.

Kemampuan adaptasi yang terbatas, menyebabkan perkembangan populasi bakteri fermentasi menjadi terhambat sehingga protease yang dihasilkan terbatas. Dengan demikian proses fermentasi yang terjadi berlangsung lambat. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan jenis dan jumlah protease sehingga hidrolisis protein berlangsung lebih cepat.

Pemanfaatan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dilakukan untuk menggantikan peran protease selama fermentasi. Getah pepaya mengandung papain sebagai protease, sedangkan buah nenas mengandung bromelain. Kemampuan kedua protease dalam proses pembuatan kecap ikan.

 

Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan menggunakan papain atau bromelain adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. Ketidaksempurnaan proses perombakan protein yang berlangsung selama fermentasi telah menghasilkan aroma dan warna kecap ikan yang kurang sempurna.

Untuk mengatasinya, perlu dilakukan proses fermentasi lanjutan agar proses perombakan
menjadi sempurna. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, penambahan kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari telah memperbaiki aroma dan warna kecap ikan seperti yang diharapkan.

Dengan demikian dapat dihasilkan kecap ikan dengan waktu yang relatif singkat, sehingga meningkatkan produktivitas dari hasil yang dicapai dari proses produksinya. Proses rekayasa ini juga dapat diterapkan pada industri rumahan agar semakin banyak produk kecap ikan yang dapat dihasilkan.

#Tips merekayasa Pigmen Daging Ikan

Daging dan kulit ikan memiliki warna beragam. Ikan tertentu memiliki daging putih, krem dan merah. Sedangkan ikan hias memiliki warna lebih beragam, mulai dari putih, kuning, merah, hijau, biru hingga hitam. Warna daging dan kulit ikan dapat dimaksimalkan menggunakan pakan buatan yang mengandung pigmen sesuai yang diinginkan.

Pigmen dalam pakan buatan dapat diperoleh dengan menambahkan pigmen buatan, pigmen yang diekstrak dari bahan alami, atau pigmen yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Beberapa jenis mikroba telah diketahui mampu menghasilkan pigmen. 

sumber