Pembuatan Kecap secara Industri dan Mikrobiologi

Masih ingatkah kita dengan pelajaran SMP mengenai pemanfaatan Mikrobiologi dalam pangan ? Semoga masih ingat yah, dahulu kita hanya mengetahui untuk membuat pangan tersebut melibatkan mikroorganisme. Dalam materi kali ini, saya akan membahas pembuatan kecap secara industri maupun dalam proses mikrobiologinya, semoga bermanfaat buat anda.

Tahap-tahap Pembuatan Kecap (secara Industri)

Dalam pembuatan kecap bahan-bahan yang diperlukan antara lain:

BAHAN:
1 kg kedelai putih atau hitam
3 gr ragi tempe
3 lbr daun salam
2 btg serai
3 Daun jeruk 1 lembar
4 cm lengkuas
1 sdt pokak
6 kg gula merah
1 ½ ltr air untuk melarutkan gula merah
800 gr garam untuk 4 liter air

CARA MEMBUAT:
# Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.
# Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-5 hari.
# Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. #Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.
# Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
# Masukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur hingga rata. Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis).
# Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. (Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.)
# Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
# Kecap siap untuk dikemas.

CATATAN:
# Penambahan gula merah untuk kecap manis setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
# Penambahan gula merah untuk kecap asin setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 1/2 ons gula merah.
# Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
# Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak ragi yang ditebarkan di atasnya akan mati.
# Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Tahap-Tahap Pembuatan Kecap (secara Mikrobiologi)

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Setelah proses perendaman dengan air garam, anda dapat melanjutkannya seperti tahap-tahap pembuatan Kecap secara industri diatas. Karena pada tahap selanjutnya hanya merupakan tahap teknis, sedangkan Mikrobiologi yang digunakan hanya pada awal pembuatan saja.

Demikian materi ini, semoga bermanfaat bagi anda..

sumber